Pasteryzacja jest procesem i wynikiem pasteryzacji . Czasownik ten odnosi się do działania polegającego na podnoszeniu temperatury produktu spożywczego w stanie ciekłym do poziomu, który jest niewiele niższy od poziomu niezbędnego do jego wrzenia w ograniczonym czasie. Następnie produkt schładza się bardzo szybko. W ten sposób można wyeliminować mikroorganizmy, nie modyfikując właściwości danej żywności.

Termin pasteryzacja lub pasteryzacja wynika z nazwiska naukowca, który odkrył proces, Ludwika Pasteura, urodzonego w 1822 roku i zmarłego w 1895 roku . Ten człowiek, przy współpracy Claude'a Bernarda, był pierwszym procesem pasteryzacji w kwietniu 1864 roku .

Należy pamiętać, że w przeciwieństwie do sterylizacji pasteryzacja nie jest w stanie zniszczyć wszystkich komórek bakterii termofilnych lub zarodników drobnoustrojów w ogóle. Jego celem nie jest zatem wyeliminowanie wszystkich patogenów, ale zmniejszenie ich populacji, tak aby dana żywność nie powodowała zatrucia u osoby, która je konsumuje.

Niektórzy eksperci twierdzą, że pasteryzacja może niszczyć witaminy w płynnych pokarmach i modyfikować ich smak. Nie udało się jednak potwierdzić tych problemów.

Dzięki pasteryzacji możliwe jest przemieszczanie mleka na duże odległości bez jego rozkładu. Pasteryzacja mleka zapobiega również chorobom, takim jak salmonelloza, polio, gruźlica, błonica, dur brzuszny i szkarlatyna.

W pakowanych sokach istnieje kilka rodzajów pasteryzacji: są nieprzetworzone soki (surowe) i inne, które przechodzą proces ultra-pasteryzacji (sterylny). Proces ten nie zmienia smaku produktu i jest niezwykle skuteczny w tego rodzaju napojach, ponieważ jest kwaśnym podłożem. Najczęstszymi mikroorganizmami w sokach są Bacillus cereus i Clostridium botulinum oraz kilka rodzajów Salmonelli, w zależności od owoców, z których zostały one opracowane. W takich przypadkach pasteryzacja może spowodować zmianę koloru, zmieniając brązowawy płyn; Jest to spowodowane pogorszeniem aktywności enzymów polifenoloksydazy.

Napoje z butelek, kremy, lody, piwo, wina i sery to inne produkty, które przechodzą procesy pasteryzacji.

W każdym kraju istnieją wyspecjalizowane agencje odpowiedzialne za kontrolę jakości żywności; badają najbardziej zalecane metody pasteryzacji tego lub tego produktu i wymagają, aby wszyscy ich dystrybutorzy zgłaszali je do tych procesów. Niektóre z tych agencji to USDA (odpowiedzialny za kontrolę żywności w Stanach Zjednoczonych) oraz Food Standards Agency (która prowadzi taką samą działalność w Wielkiej Brytanii). Należy wspomnieć, że standardy pasteryzacji są różne dla każdej żywności i mogą się różnić między produktami wytwarzanymi z tego samego surowca, tak jak w przypadku sera i jogurtu.

Kwestia pasteryzacji była przedmiotem debat niejednokrotnie. Na przykład w odniesieniu do mleka okazało się, że wielu mikroorganizmom udało się rozwinąć obronę przed tym spadkiem temperatury w populacji, kwestionując skutki tego procesu. W celu potwierdzenia pewności tego badania przeprowadza się testy, takie jak reakcja łańcuchowa polimerazy, która pozwala poznać poziom przeżycia różnych klas mikroorganizmów. Należy również wspomnieć, że udowodniono, że w pewnych warunkach pasteryzacja może niszczyć witaminy A i B, a więc niewątpliwie ten proces nie jest całkowicie skuteczny i ma wiele wątpliwych skutków ubocznych.