Z glutenu łacińskiego ( "cola" ) lepka substancja znana jest jako gluten, który pozwala jednemu zjednoczyć się z innym. Jest to także glikoproteina znaleziona wraz ze skrobią w nasionach różnych zbóż .

Białko to składa się z gluteniny i gliadyny, co stanowi 80% białek pszenicy. Można go uzyskać z mąki pszennej, owsa, jęczmienia i żyta za pomocą procesu mycia skrobi. Ciasto tworzy się z mąki i wody i przemywa dużą ilością wody. Gdy nie będzie on stosowany do żywności, proces można przeprowadzić za pomocą roztworów soli fizjologicznej.

Po ugotowaniu gluten uzyskuje jędrną konsystencję . Gazy fermentacyjne są zatrzymywane wewnątrz ciasta, co pozwala mu się podnosić. Po zakończeniu gotowania koagulacja glutenu utrzymuje kulę bez deflacji. Dlatego gluten zapewnia elastyczność mas i pieczywa.

Ważne jest, aby pamiętać, że gluten jest szkodliwy dla wielu osób ze względu na jego związek z różnymi chorobami . Osoby z celiakią to osoby, które nie tolerują glutenu, co zmusza je do prowadzenia bezpłatnych diet tego białka. W przypadku spożywania glutenu (na przykład poprzez chleb), substancja ta uszkadza błonę śluzową jelita cienkiego i zapobiega normalnemu trawieniu. Opryszczkowe zapalenie opłucnej i autyzm to inne zaburzenia, które mogą wymagać diety bezglutenowej. W przypadku osób autystycznych uważa się, że gluten generuje efekt opiatów.

Kukurydza, sorgo, brązowy ryż i komosa ryżowa to niektóre z płatków bezglutenowych; to znaczy, że nie zawierają tego elementu w swoim składzie.

Należy jednak zauważyć, że dietetycy zalecają stosowanie mąki pełnoziarnistej do produkcji dietetycznych produktów spożywczych, które nie zawierają skrobi, ale zawierają włókno niezbędne do zrównoważonej diety.

Jak dostać gluten?

W ostatnich latach gluten stał się nieodzownym elementem gotowania. Zwykle stosowany jest głównie w dietach wegetariańskich, w których jest stosowany jako jeden z głównych zamienników mięsa.

Będąc czystym białkiem, gluten nie zawiera węglowodanów, co czyni go idealnym do przygotowywania dietetycznych produktów spożywczych.

Aby go uzyskać, wykorzystuje pokarmy, które go zawierają, takie jak mąka pszenna, i poprzez proces czyszczenia, ta substancja jest oddzielona od reszty. Ta procedura jest niezwykle prosta, więc można ją wykonać przemysłowo lub w domu. W ten sposób możemy kupić torbę glutenu (która już została oddzielona od reszty mąki) w jakimkolwiek sklepie zielarskim lub ekologicznym . Możemy go również dostać w domu, zaczynając od mąki pszennej.

W tym celu należy uformować jednolitą masę mąki i wody i pozostawić ją w wodzie, aby z upływem godzin traciła zawartość skrobi i błonnika. Pozostała bułka składa się tylko z glutenu i będzie kleistym i jednolitym ciastem.

Dzięki tej masie możemy przygotowywać posiłki na coeliacs lub nawet fantastyczne receptury, które zastąpią mięso naszego stołu.

Jedną z wielkich zalet, na jakie pozwalają odkrycia naukowe, jest pomoc w zapewnieniu sobie etycznego życia, bez szkodzenia innym osobom, aby były szczęśliwe i zdrowe. Przyjmowanie diety wegetariańskiej jest z pewnością świetną opcją, aby przejść do idealnej etyki. Dlatego zdobywanie smacznych potraw o soczystych konsystencjach jest celem wszystkich pasjonatów dobrego gotowania . Gluten pozwala nam robić posiłki różnych gatunków, bez konieczności uciekania się do wykorzystywania innych zwierząt.